Befreien Sie sich von Rezepten mit ein paar goldenen Kochraten

Ein Rezept zu befolgen ist ein guter Einstieg in die Küche. Wenn Sie jedoch den Dreh raus haben, Zutaten zu kombinieren, können Sie ein paar Auswahlverhältnisse verwenden, die Dutzende verschiedener Gerichte regeln – und sich ganz von den Einschränkungen der Rezepte befreien. So funktioniert das.

Warum Verhältnisse stärker sind als Rezepte

Kochen kann entmutigend sein, aber es wird einfacher, wenn Sie erkennen, dass viele Rezepte von einer sehr einfachen Mathematik beherrscht werden. Sobald Sie es verstanden haben, können Sie immer eine Portion frisch gebackenes Brot oder eine reichhaltige und herzhafte Sauce zubereiten oder einen einfachen Sirup mischen, um Cocktails oder Getränke zu süßen. Diese Verhältnisse zu kennen ist befreiend (Sie werden nie wieder eine vorgefertigte Box oder Mischung kaufen) und sie dienen als Plattform, auf der Sie Ihre Fähigkeiten aufbauen und mit Ihren eigenen Lieblingsgeschmacksrichtungen experimentieren können. Denken Sie daran: Wenn Sie das Brotbacken beherrschen, brauchen Sie nur ein paar kleine Handgriffe, um daraus etwas Besonderes zu machen, sei es ein Sauerteig- oder ein Kräuterbrot, oder um etwas ganz Neues auszuprobieren, das Sie sich ausgedacht haben. kein Rezept erforderlich.

Professionelle Köche verstehen die Macht dieser Verhältnisse (obwohl sie sie nicht als solche bezeichnen); Sie gehören zu jeder kulinarischen Grundausbildung. Das ist auch der Grund, warum Profis nicht jedes Mal nach einem Rezept suchen müssen, wenn sie Brot backen müssen, und warum ein guter Koch ein Rezept von einer vierköpfigen Familie ohne Sorgen sofort auf ein Bankett mit vierhundert Personen skalieren kann.

Wir haben dieses Thema vor Jahren angesprochen, als wir mit Michael Ruhlman über sein Buch sprachen,Ratio: Die einfachen Codes hinter dem Handwerk des täglichen Kochens. Damals haben wir uns auf die Küchenhacks konzentriert, die das Buch inspiriert haben, aber es lohnt sich herauszufinden, wie Sie diese uralten Tricks in Ihrer eigenen Küche anwenden können.

Die Grundverhältnisse: Brot, Kuchenteig, Nudeln und Pfannkuchen

Obwohl es eines der grundlegendsten Lebensmittel ist, haben viele von uns immer noch Probleme mit dem Brotbacken. Aber obwohl Backen eine präzisere Angelegenheit ist als andere Formen des Kochens, ist es nicht so entmutigend, wie Sie vielleicht denken. Diese Grundlagen werden Ihnen in fast jedem Fall gute Dienste leisten.

sind toast und janet noch zusammen

Hier sind ein paar grundlegende Brot- und Teigverhältnisse, die Sie jetzt sinnvoll einsetzen können:

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  • Brot ist in der Regel 5:3, Mehl zu Wasser (plus Hefe/Backpulver und Salz) . Fast jeder Brotteig folgt diesem allgemeinen Verhältnis. Sie müssen auch Salz (eine Prise reicht für eine kleine Menge, aber die allgemeine Regel beträgt etwa 2% des Mehlgewichts) und Hefe oder Backpulver zum Aufgehen hinzufügen (1 Teelöffel Backpulver pro 5 Unzen) Mehl oder 1 Teelöffel Hefe pro 16 oz/1 lb Mehl). Von da an sind dem Geschmack oder der Brotsorte, die Sie zubereiten möchten, keine Grenzen gesetzt. Sie können Kräuter wie Rosmarin oder Thymian für ein Kräuterbrot oder Zitrone und Mohn für ein herzhaftes Schnellbrot hinzufügen.
  • Pie Dough ist immer 3:2:1, Mehl zu Fett zu Wasser . Dieser ist ziemlich universell, abgesehen von den Geheimnissen Ihrer Mutter für eine perfekte Tortenkruste, wie zum Beispiel Wodka (obwohl dieser auch wirklich zutrifft) oder den Teig so wenig wie möglich zu bearbeiten. Denken Sie nur daran, Ihr Fett so kalt wie möglich zu halten.
  • Pasta ist immer 3:2, Mehl zu Ei . Hausgemachte, frische Pasta ist eine wunderbare Sache, aber es muss keine handwerkliche Sache sein, die man auf einem Spezialitätenmarkt bekommt. Das Selbermachen ist so einfach wie Mehl und Eier von Hand zu einem Teig zu verrühren und auszurollen. Nehmen Sie ein Ei pro Person an, wenn Sie Ihre Verhältnisse erstellen, und wiegen Sie wieder alles. 3:2 sagt Ihnen, wie viel alles wiegen sollte, nicht wie viele Eier Sie verwenden müssen.
  • Kekse sind 3:2:1, Mehl zu Fett zu Zucker . Dies hängt natürlich ein wenig von den anderen Dingen ab, die Sie Ihren Keksen hinzufügen möchten, aber einfache Zuckerkekse folgen diesem Verhältnis sehr genau. Wenn Sie vorhaben, Schokoladenstückchen oder etwas anderes relativ Süßes hinzuzufügen, sollten Sie Ihren Zucker ein wenig reduzieren. Wenn du etwas Dickes wie Erdnussbutter hinzufügen möchtest, solltest du das Fett vielleicht etwas zurücknehmen. Dennoch ist dies ein guter Ausgangspunkt für jedes Keksrezept.
  • Pfannkuchen sind normalerweise 2:2:1:1/2, Mehl zu Flüssigkeit zu Ei zu Fett (Butter) . Dieser ist etwas kniffliger, aber Sie könnten einfach alles in diesem Verhältnis mischen und köstliche Pfannkuchen daraus bekommen. Der Schlüssel hier ist, dass die besten Pfannkuchen ein wenig Zucker (ein paar Teelöffel), vielleicht einen Teelöffel Vanilleextrakt für den Geschmack, ein paar Teelöffel Backpulver, um sie fluffig zu machen, und so weiter benötigen. Sie können hier experimentieren, aber der Schlüssel ist zu verstehen, dass einfache Pfannkuchen wirklich einfach sind. Die Flüssigkeit, die Sie verwenden, kann Milch oder Wasser sein, es liegt an Ihnen, und das Fett kann Öl oder Butter sein (obwohl ich letzteres vorschlagen würde).
  • Crpes sind immer 1:1:1/2, flüssig zu Ei zu Mehl . Wenn Sie bereit sind, die Dinge auf die nächste Stufe zu bringen, ist ein guter Crpe-Teig (im Western-Stil) wirklich einfach zuzubereiten (und viel einfacher als das eigentliche Kochen der Crpes, für die Sie eine gute antihaftbeschichtete Grillplatte benötigen). . Es ist nur Milch, Ei und Mehl. Wenn du möchtest, kannst du dem Teig Aromen wie Kräuter oder eine Prise gemahlene Gewürze hinzufügen, um deinen Crpe-Teig hervorzuheben.

Denken Sie daran, diese Verhältnisse sind die Grundlagen und gelten immer, egal ob Sie eine große oder eine kleine Charge herstellen. Sie springen auch von Punkten: Wenn Sie feststellen, dass Ihre Pfannkuchen nicht so flauschig sind, wie Sie es bevorzugen, möchten Sie einen oder zwei Teelöffel Backpulver. Wenn Sie feststellen, dass Ihre Kekse zu süß sind, können Sie den Zucker reduzieren.

Vielleicht möchten Sie immer noch ein zeilenweises Rezept konsultieren, wenn Sie etwas Bestimmtes machen, aber eines ist sicher: Wenn Sie Ihre Maße festgelegt haben und Ihre Grundlagen in- und auswendig kennen, werden Sie sich diese Rezepte ansehen ihre Zusatzstoffe und ihre alternativen Zutaten, nicht zur Anweisung. Schließlich wissen Sie bereits, wie man Brot macht; Du willst nur wissen, wie man etwas Besonderes machtnettvon Brot.

Jenseits des Backens: Saucen, Dressings und Brühen

Das Ratio-Kochen ist ideal für Rezepte mit gemeinsamen Zutaten – weshalb es so gut mit Brot, Backen und anderem Gebäck funktioniert – aber damit ist es noch nicht getan. Viele einfache Saucen, Brühen und Mehlschwitzen werden auch durch einfache Mathematik gesteuert, einfache „so viel dies bis so viel das“-Beschreibungen. Das meinen wir:

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  • Vinaigrettes sind immer 3:1, Öl zu Essig . Einfach und leicht – egal welche Art von Vinaigrette Sie zubereiten möchten, dieses einfache Verhältnis sollte Ihnen dabei helfen – und das Beste daran ist, dass Sie, sobald Sie einmal angefangen haben, Ihre eigene zu machen, nie wieder abgefülltes Salatdressing kaufen werden. Etwas Balsamico mit einem schönen Olivenöl vermischen und fertig. Erweitern Sie die Idee ein wenig, indem Sie einige gewürfelte Schalotten oder gehackte Kräuter hinzufügen, um ein wenig mehr Frische und Geschmack zu erhalten.
  • Mayonnaise ist 20:1, Öl zu Flüssigkeit (plus Eigelb) . Hausgemachte Mayo ist etwas knifflig, da diese „Flüssigkeit“ normalerweise Wasser und/oder Zitronensaft ist. Abhängig von der Art der Mayo, die Sie zubereiten möchten, können Sie mehr Wasser als Zitrone, Limette anstelle von Zitrone, nur Zitrone und kein Wasser usw. verwenden. Auch das Eigelb spielt eine wichtige Rolle – normalerweise etwa ein Eigelb für eine feste Tasse Mayonnaise. Mischen Sie alles mit einem Standmixer, einem Stabmixer, was auch immer es braucht, um eine gute Emulsion oder eine richtige Suspension von Öl und Flüssigkeit zu erhalten. Ruhlman stellt in seinem Buch fest, dass die meisten Emulsionen aufgrund von zu wenig Wasser und nicht von zu wenig Eigelb brechen, also machen Sie sich keine Sorgen über den Mangel an Ei. Haben Sie keine Angst, auch andere Geschmacksrichtungen hinzuzufügen – Kräuter, Schalotten, Salz nach Geschmack, sogar Cayennepfeffer zum Erhitzen. Wie gesagt, das Verhältnis ist die Grundlinie und die einzige Grenze ist Ihr Geschmack.
  • Solen sind normalerweise 20:1, Wasser zu Salz . Mit diesem Verhältnis erhalten Sie eine einfache Sole, egal was Sie hineingeben möchten. Wenn Sie einen Truthahn mitbringen, wird er die Arbeit erledigen. Ein paar Schweinekoteletts oder ein Hühnchen, das Sie braten möchten? Sicher. Es ist ein perfektes Starterrezept – aber das Schöne an einer Salzlake ist, dass sie das Fleisch nicht nur feucht hält, sondern auch Geschmack verleihen kann, weshalb viele Salzlaken auch Zucker, Pfeffer, Kräuter und andere Gewürze hinzufügen. Ich bin ein großer Fan von Bon Appetits „Simple“ Brine, einem Riff von Alton Browns klassischem Brine-Rezept. Alle folgen jedoch dieser einfachen Regel.
  • Aktien sind im Allgemeinen 3:2, Wasser in die Knochen . Möchten Sie Ihre eigene Hühner- oder Rinderbrühe herstellen? Wenn Sie das nächste Mal ein Hühnchen braten (oder sogar ein Brathähnchen aus dem Supermarkt kaufen) oder einen Rinderbraten mit Knochen kochen, bewahren Sie die Knochen auf. Dann nimm einen schönen großen Topf (oder benutze deinen Topftopf) und füge 3 Teile Wasser zu 2 Teilen der Knochen aus deiner alten Mahlzeit hinzu. Das allein wird Ihnen eine einfache Aktie verschaffen. Wie üblich kannst du es mit Salz, Kräutern und anderen Gewürzen aufpeppen, aber dieses Grundverhältnis wird wahr bleiben und dir eine Aktie bescheren, die für alles gut ist.

Auch diese sind nur die Spitze des Eisbergs. Hollandaise folgt einer ähnlichen Regel (5:1:1, Butter zu Eigelb zu Flüssigkeit), aber es ist etwas komplizierter und wir wollen es nicht zu sehr vereinfachen. Sogar Vanillepudding und Cremes folgen ihren eigenen Verhältnisregeln, und sobald Sie sie in den Rezepten, die Sie finden, erkennen lernen, können Sie so viele Variationen machen, wie Ihr Herz begehrt. Während diese Verhältnisse von einer Reihe von Orten stammen, konzentriert sich Ruhlmans Buch stark darauf, und er bietet sogar einige Rezepte für bestimmte Arten von Mayo, eine perfekte Consomme und mehr an.

Wenn Sie wirklich daran interessiert sind und es auf die nächste Stufe bringen möchten, bietet Ruhlman eine iPhone-App für 5 US-Dollar an, die sich auf Verhältnisse konzentriert (und eingebaute Taschenrechner hat, um Messungen für Sie zu übersetzen), aber sein Buch ist der lohnendere Kauf .

Am wichtigsten ist vielleicht, dass Sie durch das Erlernen einiger einfacher Verhältnisse für die Dinge, die Sie gerne kochen (oder kochen möchten), über zeilenweise Rezepte hinwegsehen und Ihre eigenen Lieblingsgeschmacksrichtungen und -zutaten in den Gerichten erkunden können, die Sie bereits kennen und lieben. Wie Ruhlman feststellt, ist es nicht so, als ob man ein Rezept kennt, wenn man versteht, wie ein Verhältnis funktioniert – es ist wie das Wissenalle von ihnen.

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Dieser Artikel wurde ursprünglich im Oktober 2013 veröffentlicht und am 25. Januar 2021 aktualisiert, um aktualisierte Links und Informationen aufzunehmen, ein neues Header-Bild hinzuzufügen und den Inhalt an den aktuellen Lifehacker-Stil anzupassen.