Wie schärfe ich ein Küchenmesser?

Ein stumpfes Messer ist der schlimmste Feind eines Kochs und mit Sicherheit das gefährlichste Werkzeug, das Sie in Ihrer Küche haben können. Glücklicherweise ist es nicht allzu schwierig, Ihre Messer in einem guten Zustand zu halten, und Sie haben wahrscheinlich bereits die dafür erforderlichen Werkzeuge.

Ein Messer zu schärfen oder zu schärfen ist keine Wissenschaft. Sie werden feststellen, dass verschiedene Leute es auf unterschiedliche Weise tun, die alle die Arbeit erledigen können. Dennoch gibt es eine einfache und wiederholbare Möglichkeit, dies zu tun, ohne sich möglicherweise selbst zu schneiden. Hier ist wie.Foto vonKent Wang.

Honen vs. Schärfen

Das erste, was zu klären ist, ist der Unterschied zwischen dem Schärfen eines Küchenmessers und dem Schärfen. Wenn die meisten Leute zu Hause einen 'Abziehstahl' oder 'Metzgerstahl' oder diesen langen Metallstab verwenden, der in der Mitte eines Messerblocks steckt, um ihre Messer zu schärfen, schleifen sie sie in Wirklichkeit.

Der Unterschied besteht darin, dass ein Abziehstahl die Klinge eines Messers begradigt und die Schneide gerade und einsatzbereit macht. Wenn Sie ein Messer verwenden, wird sich die Spitze der Klinge schließlich verbiegen und kräuseln, sodass Sie an der Spitze keinen echten Klingenschnitt erhalten. Das Beste, was Sie zu Hause wirklich tun können, ist, Ihre Messer regelmäßig zu schärfen, um die Schneide gerade zu halten – für die meisten Hobbyköche fühlen sich die Messer dadurch schärfer an. Sehen Sie sich dieses Video bei Chow an, um eine visuelle Beschreibung zu erhalten.

Das eigentliche Messerschärfen ist etwas, das Sie wahrscheinlich professionell machen lassen möchten, aber dazu später mehr. Schauen wir uns zunächst an, wie Sie Ihre Messer gut geschliffen halten können.

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Die Werkzeuge

Das gebräuchlichste Messer-Honwerkzeug ist ein Honstahl oder ein Metzgerstahl. Sie sind ideal für die regelmäßige Wartung nach jedem Gebrauch und um Ihre Messer wieder in Ausrichtung zu bringen, damit sie bei jedem Gebrauch sauber schneiden. Die meisten Messersets werden mitgeliefert, und die meisten Kaufhäuser verkaufen sie, und da sie so verbreitet sind, konzentrieren wir uns auf sie.

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Honstähle sind nicht die einzigen Dinge, mit denen Sie Ihre Messer in Schuss halten können. Sie können immer einen Schleifstein oder Wasserstein kaufen, bei dem es sich normalerweise um einen flachen, rechteckigen Stein handelt, der je nach Messertyp und Schärfe grob oder fein sein kann. Sie können auch Honsets kaufen, die in der Regel mit mehreren Schärfsteinen verschiedener Qualitäten geliefert werden. Während wir uns auf das Honen von Stählen konzentrieren, gelten die gleichen Tipps auch für Schleifsteine.

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Gibt es manuelle oder automatische Messerschärfer, die Sie in Kaufhäusern kaufen können? Sie variieren stark in der Qualität je nach Preis und Hersteller, und sie sind kein wirklicher Ersatz für den Selbstbau mit einem Honstahl, den Sie wahrscheinlich bereits besitzen. Außerdem können einige Low-End-Schärfer Ihren Messern mehr schaden als nützen. Wir empfehlen Ihnen, sie ganz zu vermeiden, etwas Geld zu sparen und es selbst zu tun.Foto vonJohn Herschel.

Stellen Sie den Winkel ein

Gehen Sie nicht wie ein Fernsehkoch mit Ihrem Honstahl und Ihrem Messer in der Luft herum. Verankern Sie Ihren Honstahl mit einem Handtuch oder Geschirrtuch auf der Arbeitsplatte und halten Sie den Stahl senkrecht mit der Spitze nach unten in das Handtuch. Halten Sie dann Ihr Messer senkrecht (im 90-Grad-Winkel) zur Mitte des Honstahls.

Neigen Sie nun das Messer auf halbem Weg zwischen senkrecht und parallel zum Stahl. Das sollte Ihre Klinge in einem 45-Grad-Winkel bringen. Neigen Sie den Griff wieder zur Hälfte zwischen 45 Grad und parallel zum Stahl. Dadurch sollte Ihr Messer etwa 22 Grad vom Honstahl entfernt sein. Der Winkel ist wichtig, da die meisten westlichen Messer mit einer Klinge versehen sind, die auf beiden Seiten 20 Grad von der Vertikalen entfernt ist. Üben Sie, Ihr Messer in diesem Winkel zu halten, damit Sie wissen, wie es sich anfühlt.
Auch wenn Sie einen Schleifstein verwenden, gilt die Regel: Der Winkel ist wichtig, auch wenn die Schleifmethode unterschiedlich ist.

Hone The Edge

Sobald Sie den Winkel unten haben, ist es Zeit, Ihr Messer zu schärfen. Bewegen Sie das Messer nach vorne, bis die Ferse des Messers gerade den Honstahl berührt. Halten Sie das Messer in einem 22-Grad-Winkel und ziehen Sie das Messer über die Klinge zu sich zurück, bis Sie die Spitze passieren. Bewegen Sie das Messer auf die andere Seite des Stahls und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite des Messers.

Tun Sie dies vier oder fünf Mal (solange Ihr Messer nicht aus der Ausrichtung ist) und Ihre Klinge sollte einsatzbereit sein. Es ist eine gute Idee, dies jedes Mal zu tun, wenn Sie eines Ihrer Messer verwenden, um die Klinge in Ausrichtung zu halten und sicherzustellen, dass sie sicher verwendet werden kann.

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Wenn Honen nicht ausreicht

Es ist wichtig, Ihre Messer regelmäßig zu schärfen, aber dann wird eine Messerklinge tatsächlich stumpf oder beginnt abzusplittern, anstatt aus der Ausrichtung zu rutschen, können Sie wenig tun, um sie zurückzubringen. Zugegeben, mit der richtigen Pflege kommen manche Menschen mit einem Abziehstahl und einer guten Pflege ihrer Klingen ein Leben lang aus.

Wenn Ihr Lieblingsmesser jedoch nicht mehr das ist, was es einmal war und Sie es regelmäßig schärfen, ist es an der Zeit, es zu einem professionellen Messerschärfer zu bringen. Es empfiehlt sich, Ihre Messer regelmäßig professionell schleifen zu lassen – vielleicht einmal im Jahr für Ihre am häufigsten verwendeten Klingen. Professionelle Schärfdienste können je nach Länge und Typ zwischen 10 und 25 US-Dollar pro Messer kosten. Im Vergleich zu den Kosten für neue Messer ist es ein Schnäppchen.

Einen professionellen Schärfer zu finden ist nicht allzu schwierig. Wenn Sie einen lokalen Metzger- oder Bauernmarkt in Ihrer Nähe haben, der Fleisch und Geflügel verkauft, gibt es wahrscheinlich jemanden, der bereit ist, Ihre Messer gegen eine geringe Gebühr neu zu schleifen. Alternativ können Sie diesen Wall Street Journal-Artikel lesen, der eine Reihe von Schärfdiensten per E-Mail auflistet. Schicken Sie Ihre Messer einfach weg und in ein paar Tagen oder Wochen kommen sie mit frischen Kanten zu Ihnen zurück.Foto vonMatt Feifarek.

du hast eine Bevölkerung von 1,32 Milliarden

Eine letzte Anmerkung

Das Abziehen von Messern ist eine Fähigkeit, die die meisten Leute, die in der Küche verbringen, kennen sollten, aber wenn es darum geht, Messer zu schärfen oder professionell zu schärfen, gibt es keinen einzigen richtigen Weg, keine Zaubertechnik. Viele professionelle Schärfer lernen jahrelang bei jemand anderem, bevor sie die Fertigkeit selbst erlernen.

Seien Sie immer vorsichtig, wenn Sie Ihre Messer schärfen, und vor allem, wenn Sie lernen möchten, sie zu schärfen und eine neue Schneide anzubringen. Es gibt nichts Schöneres, als ein frisch geschärftes Messer zu verwenden. Die richtige Pflege und das Abziehen können jedoch dazu führen, dass Ihr Lieblingsküchenmesser jahrelang hält.


Sie erreichen Alan Henry, den Autor dieses Beitrags, unter alan@lifehacker.com, oder noch besser, folgen Sie ihm auf Twitter.