So lagern Sie Ihre Pilze, damit sie länger halten

Pilze und Feuchtigkeit stehen in einem Spannungsverhältnis. Pilze scheinen Feuchtigkeit zu lieben und sie bei jeder sich bietenden Gelegenheit zu nutzen, aber die Beziehung ist giftig, da Feuchtigkeit den schleimigen Untergang der Pilze beschleunigt. Das macht es zu deiner Aufgabe als Pilzlager, sie so trocken wie möglich zu halten (bis du sie verzehren kannst).

Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, sie nicht zu weit im Voraus zu kaufen – am besten einige Tage vor dem Verzehr, aber einige Sorten bleiben bis zu einer Woche essbar. Kaufen Sie möglichst ganze, lose Pilze, damit Sie jeden einzelnen auf Beschädigungen untersuchen und sicherstellen können, dass er fest und frei von Flecken oder weichen, matschigen nassen Stellen ist.

Wenn es um die Speicherung geht, sind sich nicht alle einig, welche Methode die „beste“ ist. Laut Harold McGees „On Food and Cooking“ „atmen“ Pilze Feuchtigkeit aus, während sie im Kühlschrank sitzen, und diese Feuchtigkeit kann sich auf der Oberfläche des Pilzes ansammeln und den Verderb fördern. McGee empfiehlt, sie lose in feuchtigkeitsabsorbierende Verpackungen (z Pilze freigesetzt werden, wodurch ihre Haltbarkeit verlängert wird.“

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Unzufrieden mit diesen widersprüchlichen Informationen wandte ich mich an Farmer Dan, der gerade die Pilzsuche organisiert, an der ich im Juni teilnehme. Dan war von der Plastiktütenmethode nicht begeistert:

Ich bin Teampapiertüte. Sie können in einer Plastiktüte sehr schnell schleimig werden, auch wenn sie geöffnet ist. Hängt auch vom Pilz und den Bedingungen ab, unter denen er gepflückt wurde...ist der Pilz durchnässt oder trocken? Es ist besser, sie in einer Papiertüte ein wenig austrocknen zu lassen, als in einer Plastiktüte schleimig zu werden.



Wenn Sie die Papiertütenroute wählen, stellen Sie sicher, dass die Tütetrocken, und wechseln Sie es aus, wenn es sich feucht anfühlt.

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Wenn Sie verpackte Pilze kaufen, lassen Sie sie in der Verpackung, bis Sie bereit sind, sie zu kochen. Diese Verpackung ist gut belüftet und so konzipiert, dass sie so lange wie möglich frisch bleibt, bis sie von einem Käufer abgeholt wird. Wenn du nur wenige Pilze gleichzeitig verwendest, kannst du dich der Originalverpackung annähern, indem du den Behälter mit neuer Plastikfolie abdeckst und ein paar Löcher hineinsteckst.

Ob in Lebensmittelverpackungen oder in der Papiertüte eines Bauernmarktes, halten Sie Ihre Pilze aus der Lebensmittelschublade fern – die Umgebung ist viel zu feucht. Bewahren Sie sie im Hauptfach des Kühlschranks auf und werfen Sie sie weg, wenn sie anfangen, sauer zu riechen oder sich schleimig anfühlen oder sich anfühlen.

Ein wenig verschrumpelt ist jedoch in Ordnung. Cook's Illustrated stellte tatsächlich fest, dass etwas alt aussehende weiße Champignons „einen tieferen, erdigen, pilzartigen Geschmack aufwiesen als die makellosen Proben“, höchstwahrscheinlich „weil etwas Feuchtigkeit verdampft war und sich die Aromen konzentriert hatten und weil einige der Proteine zerfallen waren zu Peptide und Aminosäuren wie Glutaminsäure, die zum Umami-Geschmack beitragen.“

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Das Waschen von Pilzen ist ein weiteres Thema, das zu vielen Konflikten geführt hat. Obwohl Cook’s Illustrated herausgefunden hat, dass Sorten mit freiliegenden Kiemen dazu neigen, selbst während eines schnellen Spülens ein gutes Stück Feuchtigkeit aufzunehmen, nehmen die meisten Pilze nicht genug Wasser auf, um ihren Feuchtigkeitsgehalt in irgendeiner Weise zu beeinflussen. Sie sollten sie jedoch erst kurz vor dem Kochen und Essen waschen, da keine Restfeuchtigkeit an ihren Oberflächen hängen und ihren Verfall beschleunigen soll.

Ein schnelles Abspülen, um losen Schmutz abzuklopfen, sollte ausreichen – mach einfach einen Ausflug in die Salatschleuder oder tupfe sie vor dem Braten, Anbraten oder Braten mit Papiertüchern ab. (Je trockener sie sind, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie dampfen, und Dampf ist der Feind der Bräunung.)