Ich bin Meathead Goldwyn von AmazingRibs.com und so esse ich

Es ist offensichtlich, dass Meathead Goldwyn viel über Fleisch weiß – aber es muss gesagt werden, dass er nach fast einem halben Jahrhundert des Essens und Trinkens für seinen Lebensunterhalt auch viele andere Dinge weiß. Seine Website AmazingRibs.com ist nicht nur eine Quelle für BBQ- und fleischzentrierte Grillweisheiten, sondern auch eine Quelle für Informationen zur Sicherheit, ein paar Cocktailrezepte und viel Lebensmittelwissenschaft. Da Meathead sehr großzügig war, war er nett genug, ans Telefon zu springen und einiges von dem Wissen zu teilen, das er im Laufe seiner Jahre im Essen gesammelt hat, einschließlich seiner Liebe zu echtem Balsamico, seiner Verachtung für Trussing und wie er ein echtes gegrilltes Käsesandwich macht.

wie man ein Hellseher wird

Ort: Chicago, Illinois

Aktueller Auftritt: Kochbuchautor, Rezeptautor und Herausgeber von AmazingRibs.com

Lassen Sie mich zunächst sagen, dass ich das Video von Ihrem Kühlschrank liebe, das Sie gesendet haben.

Ich ging, um ein Foto von meinem Kühlschrank zu machen, und ich entschied, weißt du, ich habe eine Menge Zeug hier drin. Warum mache ich kein Video? Und warum nur auf den Kühlschrank beschränken?

Ich habe konkrete Fragen zum Inhalt des Kühlschranks, möchte aber mit einem allgemeinen Überblick beginnen. Was isst du normalerweise zum Frühstück?

Ich habe morgens keinen Hunger. Normalerweise esse ich bis 11 Uhr nichts, wenn ich Obst habe. Und dann mache ich normalerweise gegen ein oder zwei ein Sandwich. Ich liebe Shakshuka – ein paar Eier in Tomatensauce. Das ist wunderbar. Gelegentlich mache ich gegrilltes Käsesandwich oder Thunfisch nur in einer Schüssel. Thunfisch mit gehackten Gurken und oder sogar Eiersalat. Das ist mein typisches Mittagessen.

Meine Frau macht ihr eigenes süßes Gurkenrelish. Wir sind Gärtner, oder ich sollte sagen, sie ist die Gärtnerin – sie studiert eigentlich Gärtnermeisterin. Wir arbeiten im Garten, seit wir uns vor 40 Jahren kennengelernt haben. Eine meiner Lieblingssachen, die Sie im Kühlschrank gesehen haben, sind die eingelegten grünen Tomaten, die Sie in vielen jüdischen Feinkostläden finden. Im Herbst bleiben grüne Tomaten am Rebstock, die einfach nicht reifen. Sie hat dieses Jahr eine Marmelade daraus gemacht, was wirklich ganz gut war. Ich denke, es beweist, dass man eine Marmelade herstellen kann, wenn man genug Zucker zu allem hinzufügt.

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Und sie ist übrigens die beste Köchin im Haus. Und das sage ich nicht – sie ist nicht in Hörweite. Sie ist Jazzköchin. Ich bin ein symphonischer Koch. Sie nimmt ein bisschen davon und ein bisschen davon, und 30 Minuten später kommt alles in einem herrlichen Gericht zusammen. Ich muss nach einem Rezept arbeiten wie ein Orchesterleiter. Ich muss eine Partitur vor mir haben. Wenn ich versuche, ein Rezept zu entwickeln, kann ich improvisieren, aber ich beginne damit, es aufzuschreiben. Sie ist Miles Davis und ich bin Tschaikowsky.

Welchen Käse gibst du auf deinen Grillkäse?

Was auch immer in Vielfachen in der Käsetonne ist. Ich schmecke mich durch die Käseabteilung; Ich kaufe immer interessante Käsesorten. Normalerweise beginne ich mit einem Cheddar, und wir behalten geschnittenen Schweizer Käse und Colby und Pepperjack, und ich könnte daraus einen Mischmasch machen. ich auch lieberGrillmein Grillkäse. Ich meine, komm schon. Es heißt „gegrillter Käse“ und Sie sprechen hier mit Meathead. Ich liebe es, es auf einem schönen dicken Texas-Toast zu machen, und ich verwende Mayonnaise für die Außenseite und ich koche es auf dem Grill, direkt auf dem Grill und drehe, drehe, drehe. Er wird golden mit ein paar guten Grillspuren und hat einen etwas rauchigen Charakter. Es ist lecker. Ich habe einen Gasgrill direkt vor meiner Hintertür und meine Hintertür ist nur ein paar Schritte von der Küche entfernt. Es ist also keine Aufregung, kein Muss; einfach die Tür aufreißen, auf den Grill werfen.

Zu viele zum Zählen. Es ist eine ständig wechselnde Besetzung von Charakteren. Vor etwa einem Jahr hat meine Frau das Gesetz aufgestellt: Einer kommt rein, einer geht raus, weil das Deck ächzt unter der Last von allem, was da draußen ist. Aber es gibt einen guten altmodischen Weber Wasserkocher. Wenn Sie für die Öffentlichkeit kochen, müssen Sie sicherstellen können, dass alles, was Sie kochen, auf einem Weber-Wasserkocher funktioniert. Ich habe einen Gasgrill, nur habe ich den absolut coolsten, besten Gasgrill, den die Menschheit kennt. Es ist ein Hestan. Und, wissen Sie, ein Pellet-Raucher, ein Gas-Raucher, ein Holzkohle-Raucher, ein Big Green Egg.

Um noch kurz auf den Käse zurückzukommen: Was ist Ihrer Meinung nach der beste Burgerkäse?

Amerikanischer Käse ist der Käse der Wahl für Cheeseburger. Es hat den richtigen Geschmack und das richtige Schmelzvermögen. Das Schmelzen von Käse ist eine ganze Wissenschaft – was macht einen Käse schmelzbar? Ich habe darüber geschrieben. Aber wenn Sie einen Cheeseburger machen wollen, müssen Sie etwas haben, das bei Kontakt mit heißem Rinderhackfleisch schmilzt. SiekannLegen Sie eine Kuppel darüber, um es zu erleichtern, aber viele Käsesorten schmelzen einfach nicht schnell genug. Wenn Sie diesen Burger umgedreht haben, haben Sie nur ein paar Minuten zwischen dem Umdrehen und dem Fertigstellen, und Sie müssen den Käse schmelzen. Amerikanischer Käse ist absolut perfekt dafür ausgelegt. Und es schmeckt wie ein Cheeseburger! Wenn Sie Erdnussbutter und Gelee herstellen möchten, verwenden Sie keine Sonnenblumenkernbutter. Sie verwenden Erdnussbutter.

Mögen Sie knusprige oder cremige Erdnussbutter?

Knackig!

Und was für ein Gelee?

Wir haben hier eine Menge Gelees und stellen unsere eigenen her. Ich habe ein paar Weinreben – eine kernlose grüne Traube aus der New Yorker Landwirtschafts-Experimentierstation, die für kühle Klimazonen wie wir hier entwickelt wurde und „Himrod“ heißt. Es ist eine wundervolle grüne Tafeltraube, und wir hatten vor ein paar Jahren eine riesige Ernte. Ich hatte nur etwa sechs Reben, aber ich habe fast einen Scheffel gepflückt. Wir haben einen wunderbaren Saft gemacht, ein wunderbares Gelee, und dann habe ich es gekocht und Cotto gemacht, aus dem echter Balsamico-Essig hergestellt wird. Und das ergibt eine wunderbare Marmelade oder Gelee oder Aufstrich. Die rote Himbeere von Smuckers – das ist mein Favorit, glaube ich. Feigenmarmelade. Wir waren vor kurzem in Florida und haben eine Ananas-Orangen-Marmelade bekommen, die sehr schön war.

In Modena, wo Balsamico hergestellt wird, gibt es keine wirklich guten Vorschriften für den Namen, daher ist es ziemlich einfach, einen Industrieessig herzustellen, indem man Rotweinessig nimmt, ihn ein wenig kocht, etwas Zucker und etwas Lebensmittelfarbe hinzufügt und nur etikettiert es 'balsamisch'. Ich habe ausführlich darüber geschrieben, aber echter Balsamico tradizionale wird auf eine bestimmte Art und Weise aus einer bestimmten Traube hergestellt. Es wird zu Cotto gekocht und dann in einer sogenannten 'Batterie' gereift - einer Batterie von Fässern, und eine Batterie kann bis zu 13, 14 Fässer enthalten. Oft gibt es verschiedene Hölzer wie Nussbaum und Kastanie sowie Kirsche und Eiche. Es dauert viele Jahre. Jedes Mal, wenn Sie ein Alter auf einem Balsamico sehen, wissen Sie, dass es kein echter Balsamico ist. Balsamico wird wie ein Sherry hergestellt. Sie legen es in ein Fass und wenn es altert, verschieben sie es in das nächste Fass und füllen das nächste Fass auf. Dann bekommt das große Fass die diesjährige Ernte hinein. Es ist also eine Mischung und es geht den ganzen Weg nach unten. Und das älteste Fass hat vielleicht Sachen, die 25, 30 Jahre alt sind, aber es sind im Wesentlichen mehrere Jahrgänge.

Es ist eines dieser exotischen seltenen Lebensmittel wie Trüffel und Kaviar. Und weil wir Gärtner sind, bauen wir frische Tomaten an und es macht einfach die außergewöhnlichste Caprese. Wir benutzen es nicht wie verrückt, aber ich habe immer eine Flasche davon. Es ist gut auf Eis und Erdbeeren. Es ist etwas dünner als ein Sirup, aber es ist einfach außergewöhnlich. Sehr süß, aber auch sehr, sehr herb. Ich kann es direkt aus der Flasche trinken. Und Sie können es auch. Es ist fast wie ein Likör.

Vor der Kurve.

Auch beim Rückwärtsfahren waren wir der Kurve voraus. Auf der Rückseite der Kurve weit voraus. Wir sind experimentell. Wir interessieren uns für die Wissenschaft.

Ist Reverse Sear Ihre Lieblingsmethode, um ein Steak zuzubereiten?

Ein dickes Steak. Es ist keine gute Technik für ein dünnes Steak. Ein dünnes Steak, bei dem Sie einen heißen, schnellen Blitz bekommen. Aber ein dickes Steak, absolut. Wir nennen es „Redneck Sous Vide“.

Wie kocht man ein Huhn?

Viele von ihnen liegen auf dem Grill. Und einige von ihnen werden im Heißluftofen gebacken. Der Konventionsofen macht die Haut richtig knusprig und ich liebe gute, knusprige, knusprige Hähnchenhaut. Ich bin immer wieder überrascht, wie viele Köche Ihnen sagen, dass Sie die Beine zusammenbinden sollen. Sie möchten, dass das dunkle Fleisch mehr kocht als das weiße Fleisch. Wenn Sie die Beine zusammenbinden, ziehen Sie sie im Grunde so ein, dass sie ein Teil der thermischen Masse des Körpers werden, und die Beine werden nicht so stark kochen, und Sie erhalten viel verkochte Brüste. Wenn Sie die Beine fliegen lassen, erhalten Sie eine bessere Luftzirkulation um sie herum und sie heizen sich schneller auf und kochen mehr. Sogar Thomas Keller – all diese Typen – binden den Vogel immer zusammen und stecken ihn in diese Bratpfannen. Sie müssenAufzugüber der Pfanne, damit die warme Luft darunter strömen und die Unterseite garen kann. Ich koche nie einen Vogel in einer Bratpfanne. Ich koche es auf einem RostObenein Bräter, aber nichtIneine Bratpfanne.

Und Sie müssen unbedingt digitale Thermometer verwenden, insbesondere beim Kochen von Geflügel. Es ist das wichtigste Werkzeug in der Küche. Wir schreiben das Jahr 2020. Wer nicht mit einem digitalen Thermometer verheiratet ist, kann nicht kochen und riskiert die Gesundheit und das Wohlergehen seiner Lieben. In der Grillwelt gibt es viele Knöchelschlepper, die auf die Brust schlagen, die sagen: 'Ich brauche kein Thermometer.' Wir haben sie umgebaut. Meine Frau hat mir anvertraut, dass sie der Meinung ist, dass wir mehr Thermometer verkauft haben als USDA und FDA zusammen, weil jedes einzelne Rezept auf unserer Website über die Temperatur spricht, bei der Sie fertig sind. Bei den aktuellen Rindfleischpreisen können Sie einfach nicht riskieren, ein Steak zu verkochen. Schlimmer noch, Sie möchten Oma oder Junior nicht am 4. Juli mit zu wenig gekochtem Hühnchen ins Krankenhaus schicken. Geflügel ist Kryptonit, wenn Sie es nicht richtig kochen, und der Teil des Huhns, der am kältesten bleibt, ist die Verbindung zwischen Oberschenkel und Körper.

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Die andere Sache ist, die verschiedenen Arten von Energie zu verstehen. Wenn Sie auf einem Grill kochen, haben Sie drei Arten von Energie. Sie haben eine Reizleitung, die passiert, wenn das Fleisch oder das Gemüse mit Metall in Berührung kommt, das sehr heiß sein kann. Dann hast du einen Luftstrom und dann hast du Strahlung. Sie können Ihre Hand in einen 200-Grad-Ofen legen und dort 30 Sekunden oder eine Minute oder noch länger halten, und Sie werden sich nicht verbrennen. Aber wenn Sie die Seite dieses Ofens berühren, die ebenfalls 200 Grad heiß ist, wenn Sie aus dem Krankenhaus zurückkehren, werden Sie verstehen, dass esEnergie, nicht die Temperatur, die zählt. Sie haben beide zweihundert Grad, aber warme Luft wird dich nicht verbrühen wie dieses warme Metall. Sobald Sie die drei verschiedenen Energiearten verstanden haben, können Sie tatsächlich kochen.